אין כמו מנת ראמן טובה ולא משנה השעה של היום או מזג האוויר!!
במקרים רבים תראו תור ארוך לפני מסעדת ראמן (ramen-ya ) כשכל גודלה של המסעדה תואם לחמישה אנשים וזה לא מובן שבשביל צלחת מרק אנשים יחכו בתור שעה וחצי. אז זהו שראמן נלקח מאוד ברצינות ביפן, ואם יש מסעדה שעושה בדיוק את המתכון המיוחד שאתה אוהב- אז מוכנים לשלם את מחיר העמידה בתור.
ראמן גם נחשב למזון משביע וזול יחסית- ניתן למצוא בין 450-1200 יין הרבה מאוד סוגי ראמן. אבל יש המון סוגי ראמן ולא תמיד מבינים מה ההבדל ביניהם. אז לאלו שמתכננים טיול עצמאי ביפן להלן המדריך המקוצר לחובב הראמן המבולבל:
קודם כל מה זה ראמן?
ראמן הוא בעצם גרסה של מרק אטריות סיניות שאומץ על ידי היפנים וקיבל מגוון גרסאות מקומיות.
מתי זה קרה? יש מספר תאוריות לזמן המדויק , כשהתאוריה הנפוצה והמקובלת ביותר הינה שהוא מצא את דרכו ליפן בשנת 1859, כשהובא על ידי המהגרים הסינים בסוף ה -19 בתחילת המאה ה -20 ליוקוהמה לצ'יינה טאון. תאוריה זו מתועדת ע"י מוזיאון הראמן ביוקוהמה.
בכל אופן, לנו לחובבי המרק המדהים הזה , זה ממש לא משנה, ורובנו יכולים להסכים שהאימוץ הזה עשה רק טוב כתוספת למטבח היפני.
בכל קרן רחוב, בכל שעה משעות היום, ניתן למצוא מסעדות המתמחות בראמן (ramenya) בגרסאות שונות, עם מתכונים ייחודים, כולל מסעדות עם כוכבי משלן.
כפי שצוין, ישנם סוגים רבים ושונים של ראמן התלויים בבסיס המרק (למשל שיו, שויו, מיסו, טונקוטסו) וסוג האטריות שמשתמשים בהם. אז להלן הסבר קצרצר על הסוגים העיקריים של ראמן שניתן למצוא ביפן.
ראמן Shio ramen הוא ראמן המתבסס על מרק מלח. הוא ידוע בטעמו הקליל יחסית. המרק הרגיל מיוצר על ידי הרתחת עצמות עוף ומוצרי פירות ים (כמו ציר דאשי, סרדינים מיובשים ופתיתי בוניטו), והוא בדרך כלל שקוף.
ראמן Shoyu (Soy Sauce) Ramenאו רוטב סויה הוא הסוג הנפוץ ביותר של ראמן. המרק מאופיין בריחו החזק של רוטב הסויה וטעמו עמוק ועשיר. הוא נחשב לפופולארי ביותר בקרב הסועדים. בדומה Shio ראמן, המרק עשוי בדרך כלל מעצמות עוף ("טוריגרה") ומוצרי פירות ים; מסעדות מסוימות עשויות להוסיף גם מרכיבים אחרים כמו עצמות חזיר ("טונקוטסו").
ראמן Miso Ramen הבסיס של המרק עשוי ממיסו. מסעדות ביפן המתמחות במיסו ראמן משתמשות במיסו ביתי להכנת המרק שלהם. במתכוני המרק הללו מופיעים סוגים שונים של מיסו:מיסו חרוך, מיסו לבן, מיסו אדום, מיסו שעועית סויה, מיסו שעורה, ומיסו אורז. התוספות למרק לרוב הן רבות ומגוונות: כולל תירס מתוק, חמאה, וירקות מוקפצים.
ראמן Tonkotsu (Pork Broth) Ramen הוא סוג ראמן פופולרי הכולל ציר מרק שהתקבל אחרי בישול ארוך ואיטי של עצמות חזיר. הריח שלו חזק וייחודי יותר מסוגי הראמן האחרים. מרק Tonkotsu מגיע בגרסאות שונות ומגוונות: יכול להופיע כמרק דליל יותר עם מרקם חלק, או בעל מרקם סמיך ועשיר. יש המשלבים את זה עם רוטב סויה וטעמים מלוחים.
האטריות בראמן Tonkotsuבדרך כלל דקות מאוד. הסגנון הנפוץ ביוצר יוגש עם בצל מוקרם פרוסות בשר חזיר (char siu pork ) לעיתים מעושן, חזרן (קנה במבוק), פטריות kikurage קצוצות דק וג'ינג'ר מוחמץ.
ראמן Tsukemen - היא מנת ראמן בה צורת ההגשה קצת שונה. את האטריות המבושלות שוטפים מיד אחרי העשייה ומסננים, ומגישים בקערה לצד קערת המרק הסמיך. גם במרק זה, יש מגוון טעמים שונים לפי המתכון הפרטי של המסעדה או האזור. יש שישמו דגש מיוחד החומציות או על מתיקות, יש שיוסיפו טעמי פירות ים עשירים ועוד. האטריות Tsukemen המוגשות הן עבות וקערות ההגשה נוטות להיות במנות גדולות יותר מאשר ראמן רגיל. (יש אופציה לבקש soup wari שזה נוזלים לדילול תוכן המרק).
ראמן צמחוני או ללא חזיר:
ישראלים רבים נוטים לפסוח על הראמן או מטעמי כשרות, בגלל חשש מבסיס ציר חזיר או מטעמי צמחונות. אז לתשומת ליבכם – כיום, יש מסעדות רבות המגישות ראמן ללא כל חזיר או ללא כל מוצרים מהחי בכלל.
עד פה דברנו על בסיס המרק אבל התוספות השונות הן עולם עצום בפני עצמו.
להלן מספר מצומצם של תוספות ראמן טיפוסיות כי באמת יש המון סוגים.
· חזרן (קנה במבוק) Menma (Fermented Bamboo Shoots)
· הם פרוסות בשר חזיר Char Siu צלוי או מבושל, לעיתים בטעמים ברוטב סויה.
· נארוטו- Naruto (Fish Cakes) הם "עוגות" מאודות העשויות ממרח דגים מעובד, הן מאופיינות בצבען הלבן כשדוגמת "מערבולת" ורודה במרכזה מכאן הן קבלו את שמם.
· בצל: באזור קנסאי המערבי יהיו תוספות בצל ירוק, ובאזור טוקיו ובסביבתה התוספת בדר"כ תיהיה כרישה.
· ביצה רכה אך לא נוזלית - מקובל שמסעדות מכינות ביצים רכות במרינדה מיוחדת מעדן שבאמת קשה לעמוד מולו של החלמון העשיר והסמיך.
· מויאסי Moyashi (Bean Sprouts) , נבטי קטניות בדרך כלל של שעועית. אלו ממערב יפן הם דקים וארוכים, ואילו אלה במזרח יפן וצפונה הם עבים ופריכים.
· גרעינים של תירס מתוק- בדרך כלל במרקי מיסו או Shoyu ראמן.
· חמאה בדרך כלל חמאה מהווה תוספת של ראמן מיסו Shoyu.
· פיסות אצות Nori
· מגוון אצות Wakame
· גינג'ר כבוש (Beni-shoga)- בעיקר Tonkotsu ראמן
· פטריות שחורות Kikurage זן הצומח על עצים שנפלו וענפים מתים בין האביב לסתיו.
איך להזמין ראמן?
קיימות שתי דרכים עיקריות להזמנת ראמן: או הזמנה ישירה במסעדה מעבר לדלפק. או שקונים כרטיס ממכונה אוטומטית כדי לבצע את ההזמנה. בקנייה במכונה לרוב זה יהיה מלווה בציורים. יש לבחור את סוג הראמן ואת התוספות השונות.במידה ומעוניינים באקסטרא תוספות ניתן לקנות בכרטיס נוסף. בראמניות שמגישות ראמן Tonkotsu יש אפשרות להזמין שירות "kaedama", בו תוכלו להזמין מילוי אטריות.
איך אוכלים ראמן: התשובה הכי כנה- ברעש גדול! ראמן אוכלים אומנם עם מקלות אכילה וכף מרק. אבל רוב היפנים "ישאבו" את האטריות ואף ישמיעו קולות רמים בזמן ה"שאיבה" אז הרגישו בנוח ותהנו גם אתם. את האטריות יש לאכול לפני שהן מתרככות. הוסיפו תבלינים לפי העדפה אישית: לרוב מסעדות ראמן יש שולחן תבלינים וחמוצים, כולל פלפל שחור, שמן צ'ילי, שום כתוש, פלפל צ'ילי, חומץ וג'ינג'ר כבוש.
בסוף כל אחד מוצא את הראמן שהוא הכי אוהב בסגנון שהכי טעים לו. וזו מנה שמתאימה לאלו שעושים טיול משפחתי ביפן, כי תמיד הילדים מתחברים למאכל הזה.
ואני חייבת להתוודות שאחד הדברים שאני הכי מתגעגעת - הוא לסיים ערב בילוי רווי אלכוהול בראמנייה טובה- שינה עמוקה וטובה מובטחת.
בתאבון
